全蛋液如果沒用外在常溫下不建議使用,因為雞蛋如果沒有完全熟透,未熟的蛋黃隔夜之后食用,在保存不當?shù)那樾蜗?,營養(yǎng)的東西容易滋生細菌,因此會有害健康,造成腸胃不適、脹氣等情形。食品加工包裝好的冷凍全蛋液,煮雞蛋煮熟之后,雞蛋冷凍液加工,隔夜再煮熟吃是沒有問題的,茶葉蛋也就是這個道理,可能大家不知道,茶葉蛋是煮兩遍的,遍煮熟,第二遍將蛋皮敲碎,加茶葉等輔料,再煮,所以茶葉蛋肯定是熟的。蛋白的打發(fā)能和奶油呈現(xiàn)同樣的效果。本身打發(fā)就是把空氣顆粒均勻的打入全蛋液,讓其有軟綿的感覺,打發(fā)好的蛋液不需要放添加劑例如泡打粉,有軟糯的口感。
全蛋液凍結(jié)時,溫度不可高于-15℃。當容器中心達到-6℃時,冷凍雞蛋液廠,凍結(jié)過程即可結(jié)束。凍結(jié)的全蛋液在-9℃ ~ -10℃,相對濕度為70~85%的條件下冷凍時,貯藏期可達8個月甚至更長。全蛋液在運輸和儲藏上相比鮮蛋來說有很大的性,蚌埠冷凍雞蛋液,凍結(jié)的全蛋液可以再密閉的容器中長期保存,不會引起干耗,而整個的雞蛋在儲藏時干耗較大,冷凍雞蛋液批發(fā),全蛋液凍結(jié)時溫度不可以高于一15℃。全蛋粉的標準含水量為7%,蛋黃粉為5%,蛋白粉為120/。如干蛋粉中的水分超過上述標準,應(yīng)貯在一6~一8。C的冷藏庫中;如其中的水分達限額(全蛋粉9%,蛋黃粉6%,蛋白粉14%),應(yīng)立剮處理,因繼續(xù)保藏會發(fā)生苦味,并引起霉菌的生長。
這種蛋液在解凍時出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象,快速凍結(jié)則完全看不見分層現(xiàn)象。要獲得可逆性較好的蛋液,應(yīng)用快速法凍結(jié),其溫度不高于一20℃,解凍時溫度差不得超過10℃。色澤也不均勻。這種蛋液進行再解凍時會有明顯的分層現(xiàn)象,而快速凍結(jié)的蛋液則完全看不到分層的現(xiàn)象。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透,而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當,一般可以保存48個小時都沒問題。所以在加工行業(yè)蛋黃粉經(jīng)過加工是可以在常溫下進行儲存的。而包裝好的冷凍全蛋液是需要在冷凍狀態(tài)下儲存的。
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