豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解
剝肚機(jī)操作:剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時(shí),將上述需要?jiǎng)冮_(kāi)的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上,將之剝開(kāi)。
翻洗胃,俗稱(chēng)“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處(俗稱(chēng)肚尖),在水管下沖擊糞污(胃內(nèi)容物),再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口(俗稱(chēng)“肚?!保┨幋疗?0~12cm,隨即兩手握住胃的兩端,兩手拇指插入刀孑L,將胃翻轉(zhuǎn),抖出胃內(nèi)容物,移近水管沖洗,同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗。翻胃時(shí),首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁,特別是戳刀后的裂口外沿,冷凍豬肉大額采購(gòu)報(bào)價(jià),一旦沾染,很難洗凈。為了防止沾污,每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。
三、大腸的分離和翻洗
大腸的分離工作(俗稱(chēng)扯大腸或扯油頭)是把黏結(jié)大腸的系膜(油頭)扯開(kāi),冷凍豬肉大額采購(gòu),使原來(lái)盤(pán)結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形,便于翻洗,并使一部分系膜(油頭)分離出來(lái),得到充分的利用。以往有兩種操作方法,一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈,俗稱(chēng)扯“剝皮腸”或光腸,其技術(shù)要求較高,冷凍豬肉大額采購(gòu)價(jià)格,勞動(dòng)效率較低。
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鮮肉、冷鮮肉、凍豬肉到底是什么肉? 他們的營(yíng)養(yǎng)差距大嗎?
豬肉是我們餐桌上主要的肉食之一。市場(chǎng)上我們經(jīng)??梢钥吹锦r肉、冷鮮肉、凍豬肉三種肉食,且價(jià)格相差懸殊。一般人認(rèn)為,凍豬肉沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)且味道差。因此,寧愿選擇的新鮮豬肉。
冷鮮肉又叫冷卻肉,是指對(duì)屠宰后的牲畜迅速進(jìn)行冷卻處理,使某種物體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0——4℃,并在后續(xù)的加工流通和分銷(xiāo)過(guò)程中始終保持在0——4攝氏度冷藏。這種肉在攝氏零度條件下,保存期限為3天。
安全性:凍豬肉>冷鮮肉>熱鮮肉
阻礙冷鮮肉發(fā)展的因素主要有三個(gè):一個(gè)是屠宰廠的屠宰條件還不夠成熟,并且屠宰廠過(guò)多,不能形成規(guī)模。另外一個(gè)原因是受居民消費(fèi)水平的制約。由于冷鮮肉一直在冷卻鏈中進(jìn)行生產(chǎn)銷(xiāo)售,成本高,jia格也稍貴,還不能被消費(fèi)者普遍接受。但隨著人民生活水平的提高和人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,在不久的將來(lái),冷鮮肉將會(huì)像在國(guó)外一樣,將取代熱鮮肉和冷凍肉,成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生肉消費(fèi)的主流。 行業(yè)研究表明,我國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)將面臨著新的發(fā)展機(jī)遇:、國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需、鼓勵(lì)消費(fèi)的政策為肉類(lèi)食品行業(yè)的發(fā)展提供更加廣闊的市場(chǎng)。第二、需求變化將帶動(dòng)肉類(lèi)食品行業(yè)加快結(jié)構(gòu)調(diào)整和產(chǎn)品優(yōu)化,單一肉類(lèi)品種主導(dǎo)市場(chǎng)的格局將被多樣化混合品種所替代。隨著人民生活水平提高引起的消費(fèi)習(xí)慣變化,各種精深加工的分部位冷鮮肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類(lèi)為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品和旅游食品的消費(fèi)將明顯上升。第三、人們對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)安全日益重視,有利于加快形成肉類(lèi)食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。第四、高新技術(shù)和營(yíng)銷(xiāo)方式的應(yīng)用,為肉類(lèi)食品行業(yè)的發(fā)展提供了有力的支撐。第五、市場(chǎng)體系和企業(yè)組織體制的日趨完善,將為肉類(lèi)食品行業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造更為規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局。第六、加入世貿(mào)組織,我國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)對(duì)外開(kāi)放的程度將進(jìn)一步擴(kuò)大。
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